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糖化过程中影响淀粉水解的因素啤酒厂设备厂家为您解答!
2020-05-22 08:54:59 admin 183

自己用啤酒设备酿造精酿啤酒时,糖化工艺很是关键,糖化时的主要物质变化就是淀粉的分解,今豪鲁微型啤酒设备厂家来聊聊影响淀粉水解的因素有哪些?

1、麦芽的粉碎度的影响:溶解良好的麦粒,其粉碎度对糖化过程影响很小:对溶解不良的麦芽,则应加强粉碎操作,采用五辊或六辊粉碎机,使麦皮粉碎完整,有利于麦汁过滤;而胚乳淀粉部分应粉碎细一些,以增加淀粉和淀粉酶的接触,加速其分解。

2、麦芽糖化力与辅料添加量:在欧洲, 一般全麦芽啤酒使用的麦芽糖化力要求达到250°WK,如果添加未发芽谷类作辅料,麦芽的糖化力则应根据辅料的添加量而相应提高,否则势必延长糖化时间,甚至达不到理想的麦汁组成和要求的麦汁浸出率。

3、麦芽淀粉酶活力及糖化温度的影响:淀粉水解变糖,主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的协同作用。

麦芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最适温度为70C左右,β一淀粉酶作用于液化淀粉的最适温度为62C左右。采用62C左右的糖化温度,可得到较高的可发酵性糖,但糖化时间(至碘液不呈色反应)延长;采用70°C左右的糖化温度,则可缩短糖化时间(与碘液不呈色反应),但可发酵性糖含量低。

对淀粉酶活力低的麦芽,或要求发酵度高的麦汁,最好采用两段糖化温度,即开始低温(62C左右)糖化,最大限度地发挥β一淀粉酶的作用,形成较多的可发酵性糖,然后升至较高温度(70°C左右),有利于发挥x-淀粉酶的作用,使碘液反应完全。

对淀粉酶活力高的麦芽则可采用-段糖化温度(65C左右),直至糖化完毕。两种糖化方法在浸出物收得率方面无何差异。

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