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永利集团88304官网酿造--麦芽粉碎的细节要求
2020-03-18 10:38:10 admin 1761
      啤酒酿酒设备很少不会自己进行制麦过程,都是采用成品的麦芽直接进行粉碎。粉碎目的是增加原料与水的接触面积,使可溶性物质容易浸出,不溶性物质容易受酶的作用而水解浸出。麦芽的粉碎在对辊式粉碎机中进行,粉碎的过程就是将麦皮与胚乳分离,让胚乳有效的分解。
 一、粉碎要求:
麦皮:破而不碎--有利于麦糟的沉淀,过滤更易进行
麦仁:越细越好--糖度增加,化学和酶促反应易进行
※麦仁粉碎过细:麦汁难过滤,洗糟困难

※麦仁粉碎过粗:麦芽不易吸水,不利于酶的作用

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 二、粉碎方法:
1、干法粉碎:传统的粉碎方法
    优点:麦皮与胚乳分离的好,设备简单,易操作
    缺点:麦皮易碎裂,粉尘大易发生爆炸等事故
    麦芽于法粉碎大都采用辊式粉碎机,有两辊、四辊、五辊、六辊之分,常用的是五辊粉碎机和六辊粉碎机。干法粉碎设备简单,易于操作,但也有不少缺点,主要是麦芽水分含量变化较大时,粉碎度不易控制。采用干法粉碎时,要求麦芽水分在6%~8%之间。当麦芽水分高于8%时,不易粉碎成粉状,而成为片状;当麦芽水分低于6%时,麦皮也易粉碎成粉状,但过滤时不易形成良好的滤层,造成过滤困难。
2、湿法粉碎:麦芽用50℃的水浸泡15-20min左右
    优点:麦皮的韧性好,粉碎后麦壳完整,糟层疏松易过滤
    缺点:短时间内完成所需动力消耗大,糖化收得率低,麦糟残糖量高,对卫生的要求高
    湿法粉碎是将麦芽在50℃左右的热水中浸泡15~20min,使麦芽含水量达到约30%后,再进入对辊粉碎机(两辊间隙0.35~0.45mm),在粉碎的同时,将糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎机对粉料调浆,边粉碎边投入糖化锅。由于湿法粉碎对麦芽进行了预浸泡,麦壳的韧性有所增加,所以粉碎后麦壳可以保持完整,有利于麦汁过滤,并减少皮壳中有害成分的溶出。湿法粉碎的缺点是一次糖化投料的麦芽需在短时间内(不宜超过30min)粉碎完,所以要求粉碎机的生产能力要大,用电负荷集中,另一方面对设备的卫生条件要求较高,否则易感染杂菌。
3、增湿粉碎:用水对麦芽进行增湿→精酿啤酒多采用的方法
    优点:麦皮与胚乳分离的好,麦皮破碎较少
    缺点:胚乳易粘附于粉碎机上,需清除粉尘,限制含水量
    回潮增湿法是将麦芽在粉碎之前用水或蒸汽进行增湿处理,使麦皮水分提高,增加其柔韧性,粉碎时达到破而不碎的目的。增湿的方法有两种,即水雾增湿和蒸汽增湿。麦芽经过螺旋推进器与水雾或蒸汽接触,水的温度为30℃,接触时间为90~120s,麦芽水分增加1.5%~2.0%。蒸汽增湿时,引入的必须是低压干蒸汽(0.05~0.lMPa),喷雾时间30~40s,麦芽水分增加0.7%~i. o%。在增湿期间,麦芽的温度不得高于30℃,否则会损伤麦芽中的酶。回潮增湿法可保持皮壳的完整,在这一点上优于干法粉碎而类似于湿法粉碎;另一方面,皮壳增湿后立即粉碎,麦粒内容物仍保持原有的水分含量,既可保证粉碎度,又可储存于粉料仓内待投料,在这一点上又优于湿法粉碎而类似于干法粉碎。

    浸渍增湿法是20世纪80年代国外兴起的一种连续浸渍增湿粉碎方法,目前我国许多大型啤酒厂已采用这种啤酒酿造工艺,是在麦芽仓中储存一次糖化的全部或部分干麦芽,麦芽进入增湿筒,增湿筒进口处装有水增湿器,温水浸渍60s,使麦皮吸水至20%左右,然后进入对辊粉碎机粉碎,粉碎后的麦芽粉用温水喷雾调浆,达到糖化要求的料水比,最后用醪液泵将调好的麦浆送入糖化锅。该工艺所用设备较灵活,浸渍、粉碎、调浆、输送设备根据资金及制造条件,既可设计成分离设备,又可设计成多功能的整体设备

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      小型对辊式麦芽粉碎机的操作流程及方法-干粉法
1.设备检查:查看粉碎机料斗内有无杂质,两辊之间不能有异物,零部件是否紧固,电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常,如无异常,准备粉碎。
2. 原料检验:麦芽粉碎前,仔细检查麦芽外观质量,有无霉烂现象,不同酒种每批粉碎量为:大麦啤酒:大麦芽50-60kg(依麦芽质量定),焦香麦芽0.5-1.0kg;小麦啤酒:大麦芽、小麦芽各25-30kg;
★特别注意:大麦芽应当即粉即用,不宜长时间保存,更不可过夜。
★ 特别注意:焦香麦芽、黑麦芽粉碎时,不得润水。
3. 将麦芽加入料斗中,开始粉碎,粉碎过程中,随时取样检查麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整辊距和进料量,粗、细粒比例为1:2.5。
4. 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具,粉碎过程中严禁将手伸进料斗内,粉碎室内严禁烟火。

5. 后处理:粉碎结束后,切断电源,回收内存物料,清理设备上的粉尘及地面卫生。

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