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自酿啤酒中的双乙酰,了解一下
2020-03-12 18:44:49 admin 1805

双乙酰 (Diacetyl)

闻/尝起来像

黄油,腐败的黄油,奶油糖果,在口腔里和舌头上很滑

自酿啤酒设备

可能起因

所有酵母在发酵时都会自然产生双乙酰,随着发酵接近尾声,酵母会逐渐将双乙酰吸收会体内,转化为对风味影响不明显的物质。

酵母絮凝性(酵母细胞聚集在一起)非常高,或是活力弱,产生变异;

麦汁含氧量过高或过低;

过低的发酵温度;

熬煮时间不足,都会导致产出的双乙酰量大于了酵母重新吸收的量。

对于拉格啤酒来说,双乙酰味是一种缺陷;

但少量双乙酰味在艾尔啤酒里可能会是令人喜欢的。

双乙酰可能存在的健康隐患

双乙酰是很常见的食用香精添加剂,一些人造黄油或者标榜自己添加了黄油香气的食品,假如不添加双乙酰,黄油的香气会大大下降。除了香气外,双乙酰还带来一些滑腻的口感。

长期加热并吸入双乙酰,会有造成闭塞性细支气管炎,即使是没有吸烟历史。这个病症最开始在爆米花工厂里的工人中发现。所以避免长期接触、食用高浓度的加热过的含双乙酰产品,例如爆米花,尽管黄油味的确很吸引。其他的可能接触到的例子有,烘焙店、餐馆、爆米花小吃店等。

现在电子烟也有加双乙酰。电子烟可能会导致“爆米花肺”,这是一种特殊的肺炎,称为细支气管闭塞性肺炎。它是由双乙酰这种化学物质所引起的,双乙酰又是爆米花香味的主要成分,“爆米花肺”因此而得名。

解决措施

使用活性高,质量好,絮凝性中等的酵母(絮凝性过高的酵母会在回收完双乙酰前就快速沉降掉了)。

使用前先对酵母进行活化处理。

接种酵母前让麦汁溶入足够多氧气,但接种后避免氧气过多。

让酵母在恰当的发酵温度下,有足够长发酵时间进行充分的发酵工作。

建议的双乙酰休止温度为18-20度左右,大概在这个温度下保持1-2天内。

记得大师杯的裁判,说过:喝过成千上万杯双乙酰!

为了自己和他人的健康,这步不能少,去掉双乙酰!

古人发明的“酿”,可以拆字理解为 良心,良材,良品!

自酿啤酒,酿的是良品,喝的是情怀,品的是过程!


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