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永利集团88304官网糖化工艺流程知识分享
2019-10-14 08:55:08 admin 730

永利集团88304官网糖化工艺流程知识分享

    酿造精酿啤酒的工艺流程重要的流程之一就是糖化,对于糖化工艺你又了解多少呢,在这个过程中应该要注意什么呢,糖化的目的是什么呢,到底什么是糖化,糖化的方式又哪些呢,想必你也有疑惑吧,小编为了给大家分享这一篇文章,下了不少功夫呢?下面小编就带着这些问题往下看。

一)糖化的概念和目的

    所谓糖化,就是将麦芽及辅料的粉碎物加水混合后,利用麦芽中含有的各种酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH、时间)下,将原辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质,这个分解过程称为糖化。对麦芽而言,这个过程实际上在制麦时就已经进行,在糖化时则是分解的继续。

 糖化的目的就是创造有利于各种酶作用的条件,将原辅料中可溶性物质尽可能多地浸渍出来,从而得到较高的浸出率,使麦汁清亮透明,组成科学,为酵母发酵提供良好的条件,并要求设备和工艺尽可能简单合理,力求缩短生产周期,降低生产能耗。

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二)糖化的方法

    常见的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。

(1)浸出糖化法,浸出糖化法的特点是,糖化醪自始至终不经煮沸,单纯依靠酶的作用浸出各种物质,麦汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。

(2)煮出糖化法 ,煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分加热至沸点,然后与其余未煮沸的醪液混合,使全部醪液温度分阶段地达到不同酶作用所要求的温度,最后达到糖化终了温度。根据糖化过程是否添加辅料,煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法,根据分醪的次数,又可把煮出法分为三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。


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三)糖化投料温度怎么控制

    (1)从理论上讲,糖化可以在很广的温度范围内投料,不过在实际生产中,为了使酶类充分发挥作用,并综合考虑其他因素,主要有两种投料温度,即较低的温度35~37℃和较高的温度50℃。
   (2) 如果麦芽溶解不足,糖化投料温度应选择在35~37℃,此时有利于各种酶的浸出,可延长酶的作用时间。p葡聚糖酶、蛋白质分解酶、口一淀粉酶和卢一淀粉酶在35℃时即开始溶出,一旦达到最佳作用温度,这些酶马上就会发挥作用,容易获得较多的可发酵性糖,进而提高最终发酵度。如果麦芽溶解良好,酶含量高,糖化投料温度可选择50℃,在保证糖化效果的同时,大大缩短了糖化时间。
    (3)采用强烈的糖化方法如三次煮出糖化法时,投料温度应低些,因为在各温度阶段(50℃、62℃、72℃)兑醪后都要进行休止,高温投料无法完成此操作。采用浸出糖化法一般也是低温投料,因为浸出糖化法没有煮醪过程,为最大限度发挥酶的潜力,应预先浸出并在各种酶作用的最适温度段都要进行休止。

    使用永利集团88304官网过程中不要忽略糖化的重要性,因为糖化直接影响啤酒的口感和品质,不过你不要担心,我们豪鲁有专业的酿酒师,购买豪鲁的啤酒设备有专业的酿酒培训。

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