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自酿啤酒过程中影响啤酒发酵的因素有哪些?
2019-09-03 13:29:13 admin 663

    自酿啤酒过程中影响啤酒发酵的因素有哪些?

    自酿啤酒已经在市场上普遍流行,精酿啤酒吧也越来越多,我们最近也有很多客户对于什么因素影响了啤酒的发酵过程,小编关于这个问题和我们豪鲁的酿酒师杨师傅进行请教,今天小编就具体的给大家普及一下影响啤酒发酵的因素到底都包括哪些?

一、原材料的影响:

1麦芽的影响:麦芽的好坏直接决定着麦汁a-氨基氮的含量和可发酵性糖的多少,从而影响酵母对氮源的需求和对糖类物质的分解,影响啤酒的发酵度。

2酿造水的影响:酿造水中矿物质以及微量元素缺乏,也会限制酵母繁殖。 

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二、糖化过程的影响:

(一)糖化温度:采用62摄氏度和70摄氏度分段糖化法。延长62摄氏度的糖化时间,缩短70摄氏度的糖化时间。

162摄氏度左右的糖化温度,可最大限度地发挥β-淀粉酶的作用,形成较多的葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等可发酵性糖,所以可延长62摄氏度的糖化时间,从而获得较高的发酵度;

270度左右的糖化温度有利于发挥a-淀粉酶的作用,但低分子糊精含量增多,可发酵性糖含量低,发酵度低,因此需缩短70度的糖化时间。

(二)糖化醪pH值:在糖化过程中,蛋白休止最适pH5.2-5.4,糖化最适pH值为5.5-5.6,这样才能使酶充分发挥作用。

(三)糖化醪浓度:糖化醪液过浓或过稀均会影响淀粉水解或可发酵糖的积累。

(四)糖化操作:在蛋白休止和糖化过程中,每隔15-20分钟,应搅拌一次,一般为5-8/次,不仅有利于糖化醪温度的均一,弥补探头安装位置的不足,还有利于酶的作用。 

(五)蛋白质休止:投料后采用45度蛋白质休止,时长30分钟左右,满足酵母对氮源的需求,保证发酵的正常进行。 

三、啤酒酵母的影响:酵母的强壮和使用代数直接决定其发酵能力,影响啤酒发酵度。 

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四、发酵过程的影响:适当提高主发酵温度,延长主发酵时间,同时控制适当的后酵温度和时间,可提高发酵度。麦汁充氧量和酵母接种量直接影响酵母活性和发酵速。

以上内容就是今天小编关于影响啤酒发酵因素的分享,如果你对自酿啤酒项目感兴趣可以与我们联系,或者给我们留言。

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