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纯干货!啤酒设备之小麦啤酒酿造工艺
2020-04-25 11:06:04 admin 269

精酿啤酒酿造工艺的不同可以酿造上百种不同的口味,客户来豪鲁永利集团88304官网体验馆评价较高的一款酒就是小麦啤酒也就是我们俗称的白啤,色泽好看口味纯正泡沫细腻,这也是这款酒的一个特点,既然这款就这么受欢迎,小编就来分享一下这个款酒的酿造工艺。

小麦白啤

小麦白啤主要原料就是小麦,想要酿造好的小麦啤,小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。

原料我们有了一个大体的选择方向,重点来看下酿造工艺,酿造一杯好的精酿啤酒三分靠设备,七分靠工艺。这里介绍两款小麦啤酒酿造工艺

一、酵母小麦啤酒

酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。


一)糖化工艺要点

糖化工艺要有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。

糟化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。


二)发酵工艺要点
(1)接种:接种温度约12℃-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。
(2)主发酵:主发酵十分强烈,在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。

(3)后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。

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二、晶莹小麦啤酒

晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5%-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50%-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。
糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。
高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。

酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5%-46%(质量百分数),一般为4.0%左右。

分享到这里小编做个小小的总结:小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5%-8%;若还要进行双乙酸分解,则空余空间为10%-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。

酿造工艺流程真的很重要,你只有真正的了解了这个工艺流程,才能更好的有利于去选择设备,对你厂家的专业度,豪鲁专业的啤酒设备生产厂家,我们有专业的酿造师,免费教您酿酒工艺,买设备送技术一举两得。现在正值啤酒旺季,我们有专门的精酿体验中心,欢迎来济南品尝美酒,看设备只是顺带的事儿。

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