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永利集团88304官网之啤酒色度控制的关键点
2020-04-22 08:49:08 admin 328

说到精酿啤酒今天主要来谈谈它的色度,去过酒吧或者精酿啤酒屋的亲们都知道,黄色、黑色、红色、巧克力色等等什么颜色的精酿啤酒都有,自酿啤酒设备厂家来谈谈酿造啤酒过程中这个色度是怎么形成的以及色度控制的关键点都有什么。

我们先来谈谈色度是如何形成的?

啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生,主要包括原料中麦芽色度的浸出,煮沸色度的形成,包装杀菌及激沫时色度变化。同时,在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。用公式可表示为:啤酒的最终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过滤色度。色度物质形成的因素:色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。

一)原料因素:

1、麦芽因素:

制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度,同时受到制麦工艺的直接影响,

(1)如浸麦度过高,叶芽生长过长,焙焦期空气湿度过高,温度高而烤糊,形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多,制得的麦芽色度较深。

(2)麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件,一般在生产工艺相对固定的条件下,通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。

啤酒原料

2、酒花因素:

(1)酒花储存时间过长,或已氧化变质,其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感,同时也使啤酒色度加深;

(2)良好的酒花呈黄绿色,陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色;酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色,单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度;

(3)酒花用量过大,添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。

3、酿造水因素:

(1)水中的碳酸盐含量过高,就会增加糖化醪液色度,使麦汁色度上升。

(2)酿造用水的pH过高,或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会,在使用时应对水进行软化处理和调节pH值,保证最终麦汁的pH值在5.2-5.5之间。

二)酿造工艺的因素

1、糖化过程醪液搅拌频繁,糖化时间稍长,洗槽水pH控制不当,或过分洗槽,都会使醪液中析出过多的色素物质和多酚组分,增加麦汁色度。

2、糖化醪太浓,麦芽比例过大,在回旋沉淀槽中停留时间过长,以及与麦汁接触的管道、容器、阀门等非不锈钢材质,其中溶出的铁离子会增加麦汁氧化的程度,并使色度回升。

3、煮沸过程对麦汁色度的变化影响:一般麦汁色度在过滤煮沸时,色度随过滤时间长短,煮沸时间长短而变化,时间越长,色度越深。

啤酒糖化设备

4、发酵和过滤时色素物质的损失对啤酒色度的影响:麦汁经发酵和过滤后,色度有一定程度的下降。发酵使pH在一定程度上下降,以及产生的酒精类成分都增加了色素物质沉积的机会,导致部分色素物质损失并随回收酵母泥或通过排放冷凝固物等流失。

了解了使用啤酒设备酿造过程中影响色度的因素,那么控制啤酒色度的关键点有哪些?

1、 选择合适的原料配比组分,加强麦芽的指标控制,减少多酚类物质的浸出条件;

2、采用快速糖化工艺,尽量缩短麦汁过滤时间和洗槽时间,控制洗槽残糖;

3 、控制麦汁的煮沸时间和酒花的添加时间以及添加量,缩短回旋沉淀时间,进行快速冷却;

4 、控制好灌装激泡压力和杀菌温度,即控制好杀菌PU值。

5 、整个生产过程应加强氧含量的检测,避免过度氧化造成啤酒色度的上升。

    做个小小的总结,永利集团88304官网之啤酒色度控制的关键点我们都有了一个详细的了解,色泽好口感好的啤酒才更能得到消费者的喜欢,所以我们一定重视这个酿造的工艺,选择豪鲁我们一对一教您酿酒的工艺,欢迎您来厂实地考察!

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