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永利集团88304官网发酵技术应用现状分析
2020-03-07 17:58:40 admin 2103
     通过大数据的显示表明,中国是全球最大的啤酒市场,规模约为5000亿,15年开始工业啤酒销售量和销售额双双下滑,而行业销售额却上涨,这也得益于和精酿啤酒40%的增长。精酿啤酒目前在中国的渗透率为2.4%,参考美国的精酿啤酒24.1%的占有率,未来中国还有10倍的爆发力。

(一) 啤酒的定义和特点

     啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料,经酵母无氧发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味。它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化、发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8种氨基酸。另外,据推算,1升啤酒所产生的热能相当于250克面包或800毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包”的美称。此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效。啤酒作为一种好喝而又不贵的饮用酒,已被大众化所接受,它具有以下特点:

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     1.酒大致分为淡色﹑浓色和黑色3种,不管色泽深浅,均应清亮﹑透明无浑浊现象;

     2.有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;

     3.独特的酒花香味和苦味,淡色啤酒较明显,且酒体爽而不淡,柔和适口,而浓色啤酒苦味较轻,具有浓郁的麦芽香味,酒体较醇厚;

     4.较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。

     为了提高啤酒质量,改善啤酒的味道,国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。国际上常用的辅助原料:玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。

(二) 主要成分和营养成分

     啤酒是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒。其化学成分比较复杂,也很难得出一个平均值,因为它随原料配比、酒花用量、麦芽汁浓度、糖化条件、酵母菌种、发酵条件以及糖化用水等诸多因素的变化而变化。但其主要成分,以120P啤酒为例:实际浓度为4.0~4.5%。其中:80%为糖类物质、8~10%为含氮物质、3~4%为矿物质。此外,还含有12种维生素(尤其是B1、B2等B族维生素含量较多)、有机酸、酒花油、苦味物质和CO2等。含有17种氨基酸(其中8种必需氨基酸分别为亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。还含有钙、磷、钾、钠、镁等无机盐,各种微量元素以及啤酒中的各种风味物质。

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      此外,啤酒具有利尿、促进胃液分泌、缓解紧张及治疗结石的作用。适当饮用啤酒可以提高肝脏解毒作用,对冠心病、高血压、糖尿病和血脉不畅等均有一定效果。啤酒中丰富的二氧化碳和酸度、苦味,具有生津止渴、消暑、帮助消化、消除疲劳、增进食欲的功能。

     啤酒的营养价值主要由能发热的糖类和蛋白质及其分解产物、维生素和无机盐等组成。由于原辅料组成、配比、水质、菌种及生产工艺的不同,在啤酒发酵时所产生的物质以及溶解在啤酒中的物质的数量均不相同。

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